Catégorie : hôtellerie et restauration

Cuisinier

Publié le par acadavenir

Cuisinier

Description

Le cuisinier réalise les plats qui seront servis aux clients. Mais en cuisine, il existe toute une hiérarchie, du commis au chef de partie (responsable d’une « partie » du menu) et au chef de cuisine. Même dans les restaurants collectifs qui utilisent des produits surgelés ou préfabriqués, les techniques culinaires restent largement traditionnelles.

Le rôle du cuisinier en chef commence au marché où il détermine les quantités à acheter, négocie les prix et vérifie la qualité des produits. Ensuite vient le véritable travail du cuisinier : les fourneaux. Il vous faut préparer les plats présentés au menu. Pour cela, vous épluchez et émincez les légumes, videz, flambez les volailles, préparez les viandes, cuisez les fonds de tarte, mijotez les sauces. Certaines préparations sont réalisées à l’avance, d’autres sont cuisinées au moment du service. Vous devez soigner la présentation des plats et faire preuve d’un certain sens artistique : « On mange d’abord avec les yeux ».
A la fin du service, il faut nettoyer et tout remettre en place en cuisine.
Vous travaillez seul ou en équipe sous la responsabilité d’un chef de cuisine. Vous êtes le plus souvent debout, dans la chaleur sans réel contact avec la clientèle, sauf dans les restaurants en libre-service.
Il faut porter un vêtement de travail, pantalon, veste et toque. Le respect de règles d’hygiène très strictes est de rigueur.


Environnement de travail

Le cuisinier peut travailler dans différents types d’entreprises : restaurants (généralement de petite taille), traiteurs, restaurants de collectivité (écoles, hôpitaux, cantines d’entreprise, maisons de retraite), entreprises assurant la restauration à bord des moyens de transport, centres et villages de vacances. Le caractère artisanal du métier ne se maintient que s’il opère dans le cadre d’un restaurant traditionnel.

 

Les Formations

Niveau scolaire :

CAP|BAC |BEP

Type de formation:

Hôtellerie ou restauration (option cuisine)

Chef Cuisinier

Publié le par acadavenir

Chef Cuisinier

Le chef de cuisine assure l’ensemble de la préparation des plats d’un établissement culinaire. Selon les restaurants, il peut s’occuper de l’approvisionnement des ingrédients.

Il est le responsable des menus en accord avec le directeur de l’enseigne. Il invente et élabore tous les repas en tenant compte des stocks. Il donne ses directives aux autres cuisiniers et commis. Il est également garant de la présentation des plats jusqu’à leur arrivée sur la table du client. Le chef de cuisine évalue aussi les coûts de ses productions et définit les prix de vente. Il maintient les règles d’hygiène alimentaire sur son lieu de travail, les produits doivent êtres frais et les équipements lavés chaque jour. Il profite de son savoir-faire pour former et transmettre ses connaissances à ses cuisiniers qu’il recrute sur le volet. Dans certains cas, comme dans les petits restaurants, il s’occupe aussi des tâches administratives.

Métier de terrain. Ses horaires sont décalés. Pendant les temps de repas où les clients arrivent nombreux, c’est le grand « rush » pour le chef de cuisine. Pas une seule minute de repos dans ces moments où il peut se trouver sous la chaleur des gros fourneaux. Il bénéficie quelquefois de coupure tant le travail peut être fatigant. Dans les heures creuses, il en profite pour s’attaquer aux tâches moins stressantes en faisant, par exemple, les marchés pour trouver les ingrédients nécessaires à ses plats. Face à une clientèle plus nombreuse, il travaille le dimanche et les jours fériés.


Ses qualités principales :

  • Talent culinaire affirmé ;
  • Meneur d’hommes et organisateur (le Chef de cuisine peut encadrer jusqu’à 20 personnes) ;
  • Bon gestionnaire ;
  • Capacité à recruter, à former et à construire une équipe ;
  • Forte créativité ;
  • Excellentes connaissances des normes d’hygiène et de propreté ;
  • Bonne condition physique.

 

Principaux diplômes et niveaux de formation :

  • CAP cuisine (diplôme de base) et BTS

Dans tous les cas, avant d’accéder aux responsabilités très convoitées de Chef, il est nécessaire d’avoir l’expérience des autres postes en cuisine (commis, cuisinier, chef de partie puis second). Ceci implique souvent en pratique entre 5 et 10 ans d’expérience.

  • Bac+2 : BTS hôtellerie-restauration


Chef de rang

Publié le par acadavenir

Chef de rang

Le chef de rang est responsable d’un certain nombre de tables dans une salle de restaurant, le plus souvent un rang, ce qui lui vaut cette appellation. Il est chargé de veiller à ce que le passage des clients au sein de l’établissement se passe dans les meilleures conditions possibles. Pour ce faire, avant que ceux-ci n’arrivent, il s’occupe de mettre en place son rang et prépare les tables. Lorsque les clients se présentent à l’entrée du restaurant, il les accueille, les installe, puis prend leur commande, sauf si un maître d’hôtel est employé à cet effet. S’ensuit le service des plats, souvent avec l’aide de commis. Le chef de rang peut alors faire la démonstration de son savoir-faire aux clients lorsqu’il faut flamber un plat ou soigneusement découper une viande ou tout autre mets. Le débarrassage fait aussi partie de ses fonctions, toujours assisté par des commis (l’encadrement des commis faisant également partie de ses devoirs). Enfin, le chef de rang est celui qui apporte l’addition et l’encaisse.

 


Vos missions

  • Vous assurez la mise en place de la salle et de votre rang.
  • Vous accueillez, conseillez les clients dans leurs choix, vous leur apportez les plats ; vous offrez un service attentionné.
  • Vous anticipez les besoins des clients et vous vous adaptez à leur rythme.
  • Vous encadrez les commis et serveurs débutants. Vos qualités
  • Vous avez un esprit commercial et une bonne qualité d’écoute.
  • Vous avez le sens de l’accueil, du détail et de la qualité.
  • Vous êtes réactif, dynamique, efficace et organisé.
  • Vous avez l’esprit d’équipe. Vos perspectives d’évolution
  • Leader, maître d’hôtel

 

Votre formation

  • CAP Restaurant
  • CAP Services en brasserie-café
  • Bac pro Commercialisation et services en restauration
  • Certificat de qualification professionnelle Serveur


Barman

Publié le par acadavenir

Barman

 

Le barman est un serveur qui accueille la clientèle généralement dans des établissements de grand standing : bar de luxe,  bar de grand hôtel, boîte de nuit, bar « américain ». Il prépare et sert les boissons.

Le barman élabore les cocktails et contribue à l’animation et à l’ambiance de l’établissement. Il dirige les garçons de comptoir, s’occupe de la caisse et des stocks.

Pour la préparation de la salle, il fait procéder à l’entretien et au nettoyage du bar. Pour l’accueil de la clientèle et le service proprement dit, il est aidé par le commis de bar. Il doit pouvoir converser avec les clients et participer dans certains cas à l’animation typique du bar. A la fin de journée, il fait la caisse et arrête les comptes. Il effectue régulièrement avec le directeur l’inventaire des stocks.
Les conditions de travail sont assez difficiles : sollicitations nombreuses, station debout permanente, environnement souvent bruyant… Les horaires sont souvent chargés, décalés de jour et de nuit. Les périodes de grande activité alternent avec des moments plus calmes. Les dimanches et jours fériés sont ouvrés.


Ses qualités :

  • Vous avez le sens de l’accueil, de la convivialité et de l’animation.
  • Vous avez une bonne capacité d’écoute et de communication.
  • Vous êtes rigoureux et professionnel.
  • Vous avez une bonne connaissance de l’anglais.

 

Formation

Aucun diplôme spécifique : la formation se fait généralement sur le tas.
Formation recommandées : En 2 ans après la classe de 3ème :
– le CAP services en brasserie / café
– le CAP restaurant
– le CAP agent polyvalent de restaurant
– le BEP Métiers de la restauration et de l’hôtellerie


En 2 ans après une expérience professionnelle d’au moins 2 ans :
– le BP brevet professionnel barman