Chef Cuisinier

Le chef de cuisine assure l’ensemble de la préparation des plats d’un établissement culinaire. Selon les restaurants, il peut s’occuper de l’approvisionnement des ingrédients.

Il est le responsable des menus en accord avec le directeur de l’enseigne. Il invente et élabore tous les repas en tenant compte des stocks. Il donne ses directives aux autres cuisiniers et commis. Il est également garant de la présentation des plats jusqu’à leur arrivée sur la table du client. Le chef de cuisine évalue aussi les coûts de ses productions et définit les prix de vente. Il maintient les règles d’hygiène alimentaire sur son lieu de travail, les produits doivent êtres frais et les équipements lavés chaque jour. Il profite de son savoir-faire pour former et transmettre ses connaissances à ses cuisiniers qu’il recrute sur le volet. Dans certains cas, comme dans les petits restaurants, il s’occupe aussi des tâches administratives.

Métier de terrain. Ses horaires sont décalés. Pendant les temps de repas où les clients arrivent nombreux, c’est le grand « rush » pour le chef de cuisine. Pas une seule minute de repos dans ces moments où il peut se trouver sous la chaleur des gros fourneaux. Il bénéficie quelquefois de coupure tant le travail peut être fatigant. Dans les heures creuses, il en profite pour s’attaquer aux tâches moins stressantes en faisant, par exemple, les marchés pour trouver les ingrédients nécessaires à ses plats. Face à une clientèle plus nombreuse, il travaille le dimanche et les jours fériés.

Ses qualités principales :

• Talent culinaire affirmé ;
• Meneur d’hommes et organisateur (le Chef de cuisine peut encadrer jusqu’à 20 personnes) ;
• Bon gestionnaire ;
• Capacité à recruter, à former et à construire une équipe ;
• Forte créativité ;
• Excellentes connaissances des normes d’hygiène et de propreté ;
• Bonne condition physique.

Principaux diplômes et niveaux de formation :

• CAP cuisine (diplôme de base) et BTS

Dans tous les cas, avant d’accéder aux responsabilités très convoitées de Chef, il est nécessaire d’avoir l’expérience des autres postes en cuisine (commis, cuisinier, chef de partie puis second). Ceci implique souvent en pratique entre 5 et 10 ans d’expérience.

• Bac+2 : BTS hôtellerie-restauration